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何以中国·行走陵水：一家传承老店 一碗匠心好粉
中新网海南新闻6月25日电 题：何以中国·行走陵水：一家传承老店 一碗匠心好粉
作者 张月和
清晨，胡仕光陵水酸粉店的后厨早已热气腾腾。一口大锅里，浓稠的卤汁正在“咕噜噜”地熬煮着，香气四溢；另一边，师傅以米醋打底调起酸汁，闻起来十分“上头”。对于海南陵水人而言，一天的生活，往往从这一碗酸、辣、甜、香交织的酸粉开始。
这家店的创始人，是海南省级非物质文化遗产陵水酸粉制作技艺代表性传承人、陵水酸粉协会会长胡仕光。从一辆三轮车走街串巷到拥有9家连锁门店，从街头小摊到“海南老字号”，胡仕光用十余年光阴，将一碗百年传承的酸粉做成了陵水响当当的美食名片。
图为海南陵水酸粉。骆云飞 摄
五代传承的酸粉世家
陵水酸粉，相传起源于清朝末年，由陵水黎族自治县安马村胡氏发明，肩挑扁担、沿街叫卖。土生土长的安马村人胡仕光，就来自这样一个酸粉世家。从曾太祖肩挑扁担，到祖父脚踏三轮车，长辈走街串巷叫卖酸粉的身影，是他对这门手艺最初的记忆。
2010年，高中毕业后不久，胡仕光就骑着三轮车开始摆地摊卖酸粉。创业之路并不轻松，经过一年多时间的打拼，他深知靠走街串巷的吆喝远远不够，开始盘算着开一家门店。
2013年，胡仕光注册了“陵城胡仕光陵水酸粉店”，实现了从流动小摊到固定经营场所的跨越。“我的梦想就是把这份手艺和事业传承下去，带着陵水酸粉走出去。”胡仕光说。
6月24日，在海南陵水的胡仕光陵水酸粉店内，顾客亲手配料制作陵水酸粉。骆云飞 摄
匠心酿就一碗好粉
在胡仕光看来，一碗正宗的陵水酸粉，讲究的是“一粉、两汁、三菜、四肉”。所谓“一粉”，是细嫩爽滑的米粉丝；“两汁”是醇厚卤汁与怡人酸汁这对“灵魂搭档”；“三菜”“四肉”，则指空心菜、韭菜、香菜与牛肉干、鱼饼、小银鱼、鱿鱼等丰富配料的荟萃。
一碗好粉，制粉是第一道考验。胡仕光介绍，传统技艺要用7天时间把大米反复浸泡、反复发酵、反复搓洗成米粉状，控干水后揉成米团煮至七分熟，捞出舂成糊状，兑成米浆过滤，最后倒入特制粉筒挤压入滚水制成圆状粉条。
酸粉汁的制作同样考究。“要用十多种调料，彼此间的搭配和用量，全在于掌厨人多年的经验，每家都有独特秘方。”胡仕光说，牛肉炸熟切片，花生米、鱼饼、沙虫干慢炸熟脆，蒜泥爆香，再与生抽、米醋、蒜头油等混合，勾芡成粉糊，即为酸粉汁。
“料比粉多”是陵水酸粉的一大特色。一碗酸粉端上桌，配料如小山般堆在细长的米粉上，浇上卤汁和酸汁，再加一勺黄灯笼辣椒。入口瞬间，酸、甜、香、辣四味交融，肉香、菜香、海鲜味交织，口感、味道层次十分丰富。
图为海南陵水酸粉的各种配料。骆云飞 摄
将陵水酸粉推向世界
2009年，陵水酸粉制作技艺被列入海南省第三批省级非物质文化遗产保护名录，胡仕光被评为非遗代表性传承人。此后，他秉持“活态传承”的核心理念，积极投身非遗传承事业。
此后，胡仕光牵头成立陵水酸粉协会，并建成陵水酸粉传习所，构建起“教学—实训—创业”一体化平台，打造“非遗技艺+现代管理”的产业孵化模式。在这一模式下，累计培训酸粉技能人才535人，带动就业175人。
“标准化是产业化的基石。”认识到这一点的胡仕光，牵头制定陵水酸粉团体标准，推动小作坊向规范化、规模化转型。其撰写的《一种陵水酸粉及其制备工艺》通过国家版权局认证，系统梳理了技艺流程和核心配方。同年，胡仕光陵水酸粉店荣膺“海南老字号”称号。
随着名号越传越响亮，陵水酸粉也成为海南自贸港对外开放的一个美食文化窗口。“万人同吃陵水酸粉”曾成功申报世界吉尼斯纪录。陵水还获评“中国酸粉美食之乡”。目前，陵水全县共约500家酸粉店摊，带动就业约5000人，年产值约5亿元。
“吃酸粉，相信光。”这句品牌口号背后，是一位非遗传承人对一碗好粉的笃定与坚守。面向未来，胡仕光还有下一步打算：将陵水酸粉推向世界。(完)
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