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美食文旅节目《寻味山海》走进浙江金华赴一场火腿的风味之约
中新网北京10月11日电 从鲜活的两头乌到陈香的火腿,美食文旅节目《寻味山海》11日晚在总台综合频道播出,观众随节目走进浙江金华,一品三年等一味的火腿香。
《寻味山海》金华篇海报。 节目组供图
两头乌是金华地方猪品种,因头颈部和臀尾部呈黑色,其余部位为白色而得名。四季温润的气候,促成了两头乌皮下脂肪的均匀分布,织就如雪花般细密的肌间纹理;低山丘陵间的野生植被,成为天然饲料,四百天的慢生长周期,使它们拥有了皮薄骨细、肉香醇厚的特质。红烧两头乌,是金华人待客的最高礼遇。
历史上,群山阻隔了金华与外界的交通,新鲜猪肉难以远行。当地人用盐腌制,意外发现了两头乌在发酵过程中的独特风味。这一创举,不仅解决了储存难题,更成就了名扬天下的金华火腿。
当地还有一种比金华火腿要早的火腿,那就是竹叶熏腿。两头乌后腿肌间脂肪含量高,是制作火腿的绝佳材料。修整好的火腿,需通过六次上盐才能完成风味的蜕变。点睛之笔,来自漫山遍野的竹子。竹叶在灶膛中燃烧,烟雾升腾而起,裹住灶上的火腿。酚类物质天然抑菌,竹叶清香徐徐渗透。三年以上的低温慢发酵,火腿里的酶逐步分解蛋白质和脂肪,最终,瘦肉呈现玫瑰红色,肥肉雪白透亮,达到深度熟成的状态,可直接生食。(完)
责任编辑:李岩
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