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东西问丨高启安：丝绸之路如何影响中华饮食？

　　中新社兰州4月16日电题：丝绸之路如何影响中华饮食？

　　——专访甘肃省敦煌学学会副会长高启安

　　中新社记者冯志军

　　中国人讲究“吃”，形成了博大精深的中华饮食文化。今天在中国的餐桌上，有不少珍馐美味是沿丝绸之路而来的“舶来品”。这些来自西域的“舶来品”，如何丰富和影响中华饮食？甘肃省敦煌学学会副会长高启安近日就此接受中新社“东西问”独家专访。

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：丝绸之路开通和日渐繁盛，为古人饮食生活带来哪些影响和改变？

　　高启安：事实上，在丝绸之路开辟之前，东西方饮食文化就有交流，重要的有如大麦、小麦等饮食原料自西向东传播，位于甘肃张掖市山丹县境内的四坝滩遗址曾出土距今4000年的小麦可证。另外，还有鸭头勺等饮食器具和一些酒器传入。

　　随着张骞凿通西域，东西方交流畅通，丝绸之路也成为“饮食传播之路”，陆续传入了许多饮食原料和饮食制作方式、饮食品名。前人和今人对饮食原料传入迭有研究，有学者整理统计由西方传入中原食材、佐料等达百余种。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等调味料的传入，丰富了中国人的口味。就饮食原料和制作方式而言，以胡饼为代表的烤炙面食品种风靡中原，煎炸类食品渐次出现。

仿古驼队重走丝绸之路途经张掖丹霞地质公园。成林摄

　　丝路开通后，引发中华饮食重大变化的，就是小麦粉食制作技术传入。中国面食是由中亚传入，南北朝晚期著作《齐民要术》中有“饼”“面条”’“面”等资料，这是中国最早有关面食的史料记载。

　　小麦传入中国后，因其加工技术原因，一直以粒食方式进入食谱，就是将其压扁煮食。由于西汉后，轮转磨普及和磨齿改进，小麦加工技术有一个飞跃，出现了许多小麦粉食品种。这样一个突飞猛进的变化，与西域小麦粉食制作技术传入有很大关系，逐渐改变了北方饮食结构和饮食方式。“面食输入”被当代著名学者张光直先生称为“中国饮食第三次重要突破”。

　　这一时期，也陆续从西方传入了一些饮食器具，较有代表性的是来通、胡瓶、六曲长杯、八曲长杯、叵罗等酒器，它们增加了酒场上的趣味性，并逐渐改变了中原地区原有注酒方式。